El universo del té

Origen, variedades y diferencias, trazabilidad, nuestros productos,
nuestras recetas… ¡te lo contamos todo!

 

Origen e Historia

Ceremonia Té Japón

En 1748 el té se democratiza gracias a una reducción masiva de los impuestos sobre este producto. Casi un siglo después, surge el invento de las bolsitas de té.

Hay evidencias que ya en el siglo XXVII antes de Cristo ya se consumía té, aunque no se puede precisar dónde tuvo su origen exactamente porque hay tantas leyendas como países.

La expansión del té a nivel mundial comenzó cuando el budismo llegó a Japón y los japoneses elevaron las ceremonias del té a todo un arte cultural.

Los portugueses y holandeses fueron lo primeros en importar a Europa esta mercancía que se convirtió en la bebida para los más ricos del siglo XVII.

Actualmente es la segunda bebida más consumida en el mundo tras el agua. China y India siguen siendo los mayores productores de té, mientras es el Reino Unido que más consume con 2,2kg por persona. 

 Todos los tés provienen de la misma planta, la Camellia Sinensis de China, las diferencias aparecen al momento de la transformación, o más bien de la oxidación.

 

Variedades

 TÉ NEGRO Su alto nivel de oxidación también le da el mayor contenido de cafeína.

TÉ ROJO Se añade al té verde un proceso de fermentación con tiempo de maduración en bodegas.

TÉ OOLONG o té azul. El proceso se caracteriza por una semi-fermentación y, en realidad, tiene características tanto del té verde como del negro.

TÉ VERDE Es el menos oxidado: por eso pierde sus sabores más rápidamente que los otros.

 TÉ BLANCO Se utiliza los capullos jóvenes del té que están aún cubiertos con pelos blancos, lo que le dio este apellido.

Encuentra las diferencias

te-variedades

¿Son iguales el té y la infusión?

Para hablar propiamente de un té, sus ingredientes deben provenir de la planta Camelia Sinensis. El uso de la menta, valeriana, tilo o limón entre otros con agua caliente se denominaría ya infusión.

¿Tienen diferentes grados de teína los tipos de té?

En efecto, pero la diferencia nunca será muy importante. Por ejemplo, una taza de té casi nunca superará el contenido de cafeína de un espresso. Pero si hubiera que clasificarlos, el té negro es el con el mayor grado de teína, entre 25 y 100mg por taza contra 60 a 200 para un café.                 

¿Cómo diferenciar un té de calidad?

Para empezar, es mejor evitar cualquier té en polvo, pues con la trituración las hojas pierden sus características. Seguiremos leyendo la lista de los ingredientes, pues los sabores artificiales son las pruebas de un té de menor calidad. Terminaremos con la cata, pues un buen té no tiene el amargor intenso de otros tés, y destaca por su aroma y fragancia.

A partir de las hojas frescas de la ‘Camellia’ se elaboran las distintas variedades de té. Es el método de elaboración utilizado y el grado de oxidación o fermentación, lo que da a la hoja del té sus distintos colores: té blanco, té verde, té amarillo, té azul-oolong, té rojo–Pu erh y té negro.

Té blanco Té verde Té amarillo Té azul-oolong Té rojo-Pu Erh Té negro
COSECHA COSECHA COSECHA COSECHA COSECHA COSECHA
MARCHITADO EN EL EXTERIOR MARCHITADO (NO SIEMPRE) FIJACIÓN MARCHITADO MARCHITADO MARCHITADO
MARCHITADO A CUBIERTO FIJACIÓN (EN SECO O EN CALOR HUMEDO) FERMENTACIÓN NO ENZIMÁTICA CUARTEADO FIJACIÓN AL SOL O A ALTA TEMPERATURA ENROLLADO
SECADO EN EL EXTERIOR ENROLLADO SECADO PARCIAL SEMI-OXIDACIÓN ENROLLADO OXIDACIÓN
SECADO A CUBIERTO SECADO SEGUNDA FERMENTACIÓN NO ENZIMÁTICA FIJACIÓN SECADO AL SOL SECADO
ENROLLADO TOSTADO PARA ALGUNAS VARIEDADES HUMEDECIMIENTO O MOJADO
SECADO ENROLLADO COMPRESIÓN U HOJAS SUELTAS
SECADO FERMENTACIÓN / MADURACIÓN EN ALMACENAMIENTO
CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN
ENVASADO ENVASADO ENVASADO ENVASADO ENVASADO ENVASADO

 

Proceso de elaboración

Cada té tiene un proceso de elaboración único que le da sus características distintas. Las etapas y su orden varían según el tipo de té. Las principales etapas son:

Marchitado

Tras la cosecha, el marchitado permite hacer evaporar el agua de las hojas (30% de su humedad) gracias a temperaturas entre 25 y 30 grados. El marchitamiento natural dura entre 14 y 18 horas según las condiciones meteorológicas. 

Fijación

También se usa el calor para evitar la oxidación desactivando la encima polyfenol oxidasa. En general se encuentra esta etapa más tarde para los otros tés, salvo para el té verde.

Enrollado

Gracias a una enrolladora, la hoja busca su forma final. El método cambia según el té. Así el té negro tiene la duración más importante de todos.

Oxidación/Fermentación

Según la oxidación de las hojas, resultará un tipo de té u otro. Se adaptan las condiciones de humedad y temperatura a cada tipo de té.

Por ejemplo, el té negro se deja oxidar completamente mientras que en el otro extremo encontramos los verdes que no sufren este proceso.

Secado

El secado permite poner fin al proceso de oxidación calentando las hojas hasta alcanzar niveles muy bajos de humedad (entre un 5 y 6%).

Clasificación

Finalmente, antes del envaso, se clasifican las hojas por tamaños y grados. Una buena uniformidad tiene su importancia al momento de probar el té, el tiempo necesario para infusionar varía según el tamaño de cada hoja.

Marchitado

Tras la cosecha, el marchitado permite hacer evaporar el agua de las hojas (30% de su humedad) gracias a temperaturas entre 25 y 30 grados. El marchitamiento natural dura entre 14 y 18 horas según las condiciones meteorológicas. 

Fijación

También se usa el calor para evitar la oxidación desactivando la encima polyfenol oxidasa. En general se encuentra esta etapa más tarde para los otros tés, salvo para el té verde.

Enrollado

Gracias a una enrolladora, la hoja busca su forma final. El método cambia según el té. Así el té negro tiene la duración más importante de todos.

Oxidación/Fermentación

Según la oxidación de las hojas, resultará un tipo de té u otro. Se adaptan las condiciones de humedad y temperatura a cada tipo de té.

Por ejemplo el té negro es él completamente oxidado. Y en la polarización encontramos los verdes que no sufren este proceso.

Secado

El secado permite poner fin al proceso de oxidación calentando las hojas hasta alcanzar niveles muy bajos de humedad (entre un 5 y 6%).

Clasificación

Finalmente, antes del envaso, se clasifican las hojas por tamaños y grados. Una buena uniformidad tiene su importancia al momento de probar el té, el tiempo necesario para infusionar varía según el tamaño de cada hoja.

Referencias en alimentación Bio y Justa

%

Agricultura Ecológica

Familias productoras beneficiadas directamente

El Comercio Justo garantiza el pago justo a productores y productoras de té

 

IDEAS Comercio Justo

El Comercio Justo garantiza que NO existe explotación infantil

 

IDEAS Comercio Justo

El Comercio Justo promueve cultivos sostenibles respetuosos con el medio ambiente

 

IDEAS Comercio Justo

Los tés de Comercio Justo tienen una calidad superior

 

IDEAS Comercio Justo

Trazabilidad y Productores

En nuestros tés, 1 producto = 1 proyecto

Cooperativa Ban Lien Tee en Vietnam
Ban Lien Tee

La cooperativa Ban Lien Tee en Vietnam permite a 600 campesinos de minorías étnicas Hmong, Dao y Tay independizarse y seguir respetando su cultura y tradiciones. Hasta hace poco, esta comunidad vivía casi aislada por falta de transporte y comunicación. En la actualidad el Comercio Lusto les garantiza unos ingresos estables y el respeto a sus tradicionales ancestrales y valores ambientales. La economía y actividad de la cooperativa gira alrededor del té verde san, una variedad local muy apreciada.

El producto: Té verde hibisco y jengibre

Té verde Hibisco y Jengibre BIO Comercio Justo

La cooperativa Ba Lien Tee agrupa a 600 campesinos de las minorías hmong, Dao y Tay en el área limítrofe de Vietnam, Laos y China. Su objetivo es lograr su desarrollo de acuerdo con sus tradiciones. La apertura reciente de un camino  ofrece un potencial para mejorar las condiciones de vida. 

Las minorías étnicas sobre las altas mesetas en el norte de Vietnam, discriminadas y reprimidas durante mucho, no gozaron del boom económico del país. Representan solamente al 14 % de la población, pero reagrupan la mitad de las personas más pobres del país.

La cooperativa Ba Lien Tee , apuesta por una economía en torno al té verde shan que respeta por fin su cultura y tradiciones.

La cata entrena tus sentidos

Con la realización de una cata se puede analizar las diferentes variedades de té: el perfil sensorial, el origen y el terreno dónde creció la planta, así como su forma de producción.

¡No hace falta ser un profesional o un sommelier para intentarlo, así que te animamos a ello!

El té más exquisito será aquél que más te reconforte, que más te haga viajar…

El té nos aporta información de cata a través de sus hojas secas e infusionadas.

La cata del té

Para catar el té normalmente se utilizan tazas blancas que conserven cierta temperatura y además sea posible observar el color del té.

Las hojas de té para su observación se preparan en un pequeño bol, en lo que equivale por ejemplo a una cucharada. Al lado se prepara la infusión, en la que primero se añade el té a la taza y luego se le añade el agua caliente, con la temperatura adecuada para la infusión y dejándola caer en la taza desde cierta altura. La infusión se reposa durante el rango de tiempo para cada una de ellas, añadiendo algunos segundos más para intensificar el aroma.

La cata del té

El orden de la cata de té debe ir desde los más tés más suaves como el té verde jazmín hasta los más fuertes como el Té negro Breakfast Ceylan Bio

Se analiza primero las hojas en seco y luego la infusión. Según la variedad del té, la temperatura y el tiempo de reposo variarán. Cuanto más oxidado el té, más oscura será la infusión.

Tomamos el té, dejando pasar un poco de oxigeno, es decir, absorbiendo el té. Esta técnica de cata tiene una doble función: mezcla el olor con el sabor, para tener una experiencia completa.

La cata del té

Al igual que ocurre en el vino, la densidad en boca y su astringencia es un factor importante a considerar. Al nivel de notas aromáticas, encontraremos una gran gama de sabores: miel, caramelo, o incluso notas florales y frutales.

El té verde, al contrario del negro, es lo menos oxidado: por eso hay que estar más atento/a a sus notas aromáticas porque se evaporan más rápidamente. Té verde con Menta Bio

El té negro se caracteriza por su fuerte sabor, con mucho cuerpo y profundidad, gracias a una oxidación más importante que todos los otros tés. Su alto nivel de oxidación también le da el mayor contenido de cafeína. Té negro Earl Grey Bio.

 

Recetas con té de Comercio Justo

Algunas ideas para introducir el té en tus recetas de Comercio Justo

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