El universo del café

Origen, variedades y diferencias, trazabilidad, nuestros productos,
nuestras recetas… ¡te lo contamos todo!

 

 

Si bien las teorías son muy variadas, todas ellas ubican a Etiopía como el país de origen del café. La leyenda cuenta que un pastor lo descubrió por casualidad cuando observó que sus cabras estaban más activas tras mascar los frutos rojos de un arbusto.

Sin embargo, fueron los italianos los primeros que hicieron la bebida. Concretamente, fue en Venecia donde se vendieron las primeras tazas de café en 1683. Y no fue hasta el siglo XX apareció el primer café tostado y envasado al vacío, así como el primer café soluble instantáneo.

Hoy en día el café es un producto básico mundial, es el segundo mercado mundial tras el petróleo y sigue creciendo cada año. Los Países Bajos son los mayores consumidores de café y Brasil es el mayor productor del mundo.

Consumo café en el mundo

 Variedades

La familia botánica a la que pertenece la planta del café tiene unos 500 géneros y más de 6.000 especies.

Las más comunes son:

  • Robusta (Coffea caneophora): es el tipo de café más cultivado en áreas húmedas de escasa altitud como el sudeste asiático y en África occidental y central. Se caracteriza por su resistencia lo que permite tener un cultivo poco costoso. En cuanto a sus granos, son redondeados y más pequeños que los arábicas. Tiene un sabor más amargo que otros tipos de café a causa del alto contenido de cafeína (hasta el doble que el arábica). Puesto que no es la variedad de mayor calidad, se utiliza especialmente en los cafés mezcla, torrefacto o soluble.
  • Arábica (Coffea arabica): es la variedad más antigua que se conoce y se encuentran en zonas intertropicales con una altura comprendida entre 500 y 2000 metros. El sabor suave y dulce de sus granos tostados crean un café de excelencia, con menor acidez que el robusta. Sin embargo, las plantaciones de arábica son mucho más débiles y susceptibles de sufrir plagas o enfermedades.  

Nuestros cafés

café arábica
Variedad arábiga

Selección robusta

La mayoría de nuestros cafés son de variedad arábiga pero también tenemos una selección de robusta que puedes probar.

Selección arábiga

  • COLOMBIA
    Café 100% arábica de altura tostado y molido.
    Cultivado en Colombia entre 1400 y 1900 metros de altura, es un café con mucho cuerpo y persistencia en boca, con una acidez muy fina y toques cítricos.
  • CONGO
    Cultivado de 1450 a 2000 m de altura a orillas del lago Kivu. Intensidad 3: tiene un buen equilibrio entre cuerpo y acidez, con un toque dulce con notas de frutas amarillas y frutos secos.
  • PERÚ
    Cultivado en Perú entre 1400 y 1800 metros de altura. Intensidad 2: cuerpo medio-bajo, acidez alta con notas dulces y a frutos rojos.
  • HONDURAS
    Cultivado en zona Marcala de Honduras entre 1000 y 1500 metros de altura. Intensidad 4: con mucho cuerpo y acidez media con toques a frutos secos, cacao y madera.
Catálogo café de Comercio Justo y Agricultura Ecológica

¿El café descafeinado no contiene nada de cafeína?

El café descafeinado arroja un contenido residual de cafeína del 0,08%. Según el reglamento europeo alimentario, un café descafeinado se puede llamar así si contiene un máximo de 0,1% de cafeína.

¿Cuáles son los diferentes métodos de descafeinado?

  • Proceso descafeinado con caña de azúcar o sugar cane.
  • Proceso descafeinado a base de cloruro de metileno.
  • Método por presión o CO2
  • Proceso descafeinado al agua: se extrae la cafeína usando una solución saturada con base de agua y extracto de café verde sin cafeína. Es el método más natural al no utilizar disolventes y el utilizado en los descafeinados que comercializa IDEAS.

¿Todos los cafés contienen la misma cantidad de cafeína?

Depende de varios factores, especialmente del tipo de café y de cómo se prepare.

  • La variedad robusta contiene más cafeína que la variedad arábica.
  • El tueste más ligero contiene algo más de cafeina que el tueste más oscuro.
  • Un molido más fino proporciona una mayor concentración de cafeína en la taza.
  • El tipo de cafetera: cuanto más se alargue la extracción, mayor cantidad de cafeína obtendremos.

¿Qué es exactamente el proceso de liofilizado?

  • La atomización consiste en la pulverización del extracto con aire caliente a muy altas temperaturas, con lo que surge el producto soluble ya deshidratado.
  • Con la liofilización, un proceso más caro, el café conserva mejor sus propiedades organolépticas originales, su aroma y el sabor, al no ser sometido a altas temperaturas. El extracto líquido se congela a muy baja temperatura (-40 grados), formando un bloque de hielo que pasa a ser granulado. Se obtiene así un extracto de café en forma de hielo que pasa inmediatamente a las cámaras de vacío; una vez allí, el agua se evapora directamente, sin haber pasado por un estado líquido.

Si estás buscando un café con alto contenido en cafeína te recomendamos nuestro Café Mezcla grano 100% robusta

Catálogo de productos de Comercio Justo y Agricultura Ecológica

Si prefieres uno con menos cafeína orueba nuestro café Premium Burundi Molido

Café de Comercio Justo Burundi

Proceso de elaboración

El tostado es la etapa clave que consiste en calentar los granos verdes para que, gracias a la reacción de Maillard, se creen millares de componentes aromáticos. Existen 3 métodos:

  • La torrefacción “flash” en 90 segundos: gracias a las temperaturas extremas (hasta 900°C) es la más rápida, pero el producto final es de menor calidad. A menudo es el proceso elegido por las grandes multinacionales.
  • La torrefacción en 10 minutos: entre 400°C y 500°C, donde los granos de café solo desarrollan un 30% de sus sabores.
  • La torrefacción tradicional (a la antigua) en 20 minutos: entre 110°C y 220°C, permite realzar la finura de los sabores al tostar bien los granos.
  • Con sus cafés IDEAS utiliza el tostado tradicional y personalizado para cada origen.

 

Tipos de tostado café

Referencias en alimentación Bio y Justa

%

Agricultura Ecológica

Familias productoras beneficiadas directamente

El Comercio Justo garantiza el pago justo a productores y productoras de café

 

IDEAS Comercio Justo

El Comercio Justo garantiza que NO existe explotación infantil

 

IDEAS Comercio Justo

El Comercio Justo promueve cultivos sostenibles respetuosos con el medio ambiente

 

IDEAS Comercio Justo

Los cafés de Comercio Justo tienen una calidad superior

 

IDEAS Comercio Justo

Trazabilidad y Productores

La Cadena mundial del café

Cooperativa Fondo Páez en Colombia

RECUPERACIÓN DE UNA IDENTIDAD

Café Comercio Justo. Fondo Paez, Colombia

La cooperativa Fondo Páez está ubicada en una zona montañosa del Cauca en Colombia, fue creada en 1992 para promover la autonomía de las comunidades nativas.

La elección del Comercio Justo en 2005 ha permitido a los indígenas de Páez cultivar sus variedades tradicionales en una agricultura orgánica. Así salvaguardan su modo de cultivo ancestral, mientras siguen desarrollando la comunidad, en un contexto político difícil que desde hace décadas oprime la cultura indígena. Además, con la participación de la Fundación Colombia Nuestra crearon un programa para que otros pudieran también educarse, recuperar sus conocimientos tradicionales e independizarse.

Desde la conquista española de hace siglos hasta el conflicto armado que ha asolado su territorio durante los últimos 40 años, los Páez, que ahora son sólo 30.000, han luchado por sus vidas, sus tierras, su cultura y su derecho a la autodeterminación. Para ellos, la tierra es más que un medio de producción: es la tierra madre, la diosa de la tierra en la cosmogonía andina. Esta minoría sigue luchando pacíficamente por el reconocimiento de su cultura. Este proyecto de Comercio Justo y comercialización de café orgánico les permite afirmar su identidad cultural.

Cooperativa Norandino en Perú

Un café 5 estrellas

Cooperativa Norandino

La cooperativa Norandino creada en 1995 cuenta hoy con 7000 familias productoras gracias a su liderazgo en lo social, económico y ambiental.

Se encuentra al norte del Perú, en las regiones de Piura, Tumbes, Amazonas, Cajamarca Lambayeque y San Martín, donde produce su producto estrella: el café. Diversificaron sus cultivos, añadiendo el cacao y la caña de azúcar, para limitar los riesgos financieros. Además, promueve el desarrollo regional y ofrece a los pequeños productores servicios de comercialización con la “mejor logística, asesoría, exportación y promoción de productos”. Esta cooperativa modificó su estrategia a lo largo de los años, pasando de plantaciones poco productivas, de menor calidad y destinadas al consumo de masa, a un sector orgánico enfocado en la calidad y el respecto del ambiente y de los productores. Finalmente, esta estructura bien organizada y democrática les ha permitido lograr reconocimiento en el mercado regional, nacional e internacional.

La cata entrena tus sentidos

Los cafés se pueden catar y apreciar como un buen vino, y en cada variedad encontrarás diferentes características.

Mirar los granos. Los arrugados son una primera prueba de calidad, los granos más lisos serán de menor calidad. El color también es importante, puede ir del marrón claro al negro, normalmente cuanto más tostado está el grano, más oscuro es el café.

El aroma. Antes de probarlo, podemos oler el café seco buscando notas de madera o chocolate, y luego de nuevo una vez infusionado.

El momento de probar. Es preciso saber que la temperatura influye la percepción del gusto, los sabores y aromas cambian. Se recomienda esperar que la temperatura alcance alrededor de los 60-70°C. Los elementos importantes a tener en cuenta son: la acidez, el amargo, el retrogusto, y si el sabor persiste en la boca o desaparece rápidamente,

formas de tomar un café

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