El universo del chocolate

 

Origen, variedades y diferencias, trazabilidad, nuestros productos,
nuestras recetas… ¡te lo contamos todo!

 

Origen e Historia

 

La historia del cacao está estrechamente vinculada a los pueblos indígenas de Latinoamérica. Si nos remontamos a hace 3500 años, era considerado un símbolo de riqueza utilizado en la mayoría de rituales de los Mayas y Aztecas.

Los investigadores creen que el chocolate fue descubierto accidentalmente, cuando indígenas de América Central que producían cerveza con la pulpa de las vainas de cacao aprendieron a utilizar los residuos del proceso. Así, empezaron a elaborar una bebida a base de cacao, maíz, pimienta, canela, vainilla y otras especias, que eran muy apreciadas por la élite maya. ¡Un feliz accidente diríamos nosotras!

En el siglo XVI, los exploradores españoles llevaron la bebida de chocolate a Europa. Las primeras importaciones llegaron en España en 1585 pero el paladar europeo no estaba acostumbrado al amargor del cacao, así que fue entonces cuando por primera vez, incluyeron azúcar a las bebidas de cacao. 

Hoy en día, la producción de los árboles cacaoteros se concentra principalmente en África. Costa de Marfil es el mayor productor de grano de cacao en el mundo con casi 2 millones de toneladas, seguido por Ghana e Indonesia

Variedades

Las más comunes son:

  • Criollo: es la variedad de cacao que consumían los mayas.
  • Forastero: es una variedad salvaje del cacao criollo originario de la selva Amazónica. Es el cacao más común.
  • Trinitario: es el resultado de la fertilización cruzada entre árboles de variedad criollo y forastero ocurrida espontáneamente en la isla de Trinidad alrededor del año de 1730. Combina parte del sabor típico del cacao criollo con la resistencia del forastero.

 En IDEAS encontrarás variedades ancestrales en peligro de extinción como son el cacao nacional o fino aroma, y otros muchos según su origen.

Encuentra las diferencias

¿Qué significa el porcentaje de cacao que aparece en una tableta?

Indica el porcentaje de cacao que contiene la tableta. Éste proviene de la suma de la pasta de cacao, y también de la manteca de cacao utilizada en la receta.  Un mismo porcentaje puede tener una parte de manteca más o menos importante y así hacer que el chocolate se derrita más o que sea más crocante. Por lo que, ¡los porcentajes no son equivalentes!

¿Cuánto mayor es porcentaje de cacao, el chocolate es más amargo?

No necesariamente. En IDEAS adaptamos el contenido de cacao a cada variedad. Esto va a permitir revelar los aromas característicos del grano y no necesariamente su amargor.

Por ejemplo, la variedad Nacional de Ecuador soporta facilmente altos porcentajes con una fina amargura y gran dulzor, a diferencia de otros cacaos que sí pueden dar sabor amargo.

Un 80% de cacao, ¿qué contiene el 20% restante?

En los chocolates Gran Reserva solo mezclamos cacao con azúcar de caña bio justa. No añadimos otras sustancias, como vainilla, lecitina, mantequilla de pastelería… El objetivo es no distorsionar los aromas que provienen directamente de los granos de cacao.

¿Todos los chocolates con el mismo país de origen tienen el mismo sabor?

No. La zona y región de procedencia de los granos influye en los sabores, como le pasa a los vinos, y por eso solemos nombrar la región específica. Pero la etapa de fermentación también tiene un papel importante y requiere un saber hacer clave para liberar los sabores. La riqueza de la práctica artesana de cada cooperativa y las tierras de cultivo impactan en los aromas y sabores del producto.

Chocolate crudo y chocolate Gran Reserva, ¿en qué se diferencian del resto?

En la mayoría de los chocolates, los granos de cacao se tuestan entre 110ºC -140ºC. Pero en los chocolates crudos los granos se tuestan al sol y se transforman a baja temperatura, entre 30ºC y 40ºC.

Un chocolate Gran Reserva se caracteriza por la procedencia específica de sus granos, la variedad de planta seleccionada y el saber hacer en los procesos de fermentación y secado.

Siete orígenes
Siete aromas

NICARAGUA GRAN RESERVA WASLALA

Cooperativas CACAO NICA y LA CAMPESINA

Perfil aromático: cacao, notas a avellanas frescas

HAITI GRAN RESERVA CABO HAITIANO

Cooperativa FECCANO
Perfil aromático: cacao intenso, chocolate,
notas regaliz y amaderadas

ECUADOR - GRAN RESERVA ESMERALDAS

Cooperativas FONMSOEAM, UOPROCAE, APEOSAE, UROCAL, UNOCACE
Perfil aromático: suave, floral, notas de frutos secos y melosas.

MADAGASCAR - GRAN RESERVA SAMBIRANO

Cooperativa LAZAN’NY SAMBIRANO
Perfil aromático: fino, acidulado, con cacao intenso, notas de cítricos.  

Como el vino, el cacao tiene sus tierras y sus cepas, numerosas variedades con perfiles aromáticos específicos, que los pequeños campesinos han preservado durante siglos.

COSTA DE MARFIL - GRAN RESERVA M’BRIMBO

Sociedad Cooperativa Justa del Bandama
Perfil aromático: chocolatoso y cacao intenso

PERU - GRAN RESERVA AMAZONAS

Cooperativas NORANDINO, SOL Y CAFE
Perfil aromático: notas de frutos rojos, de miel y de pan de especias

BOLIVIA - GRAN RESERVA ALTO BENI

Cooperativa EL CEIBO
Perfil aromático: cacao dulce con toques armoniosos a caramelo, mantequilla fresca y delicadamente amaderado 

Proceso de elaboración

Dos grandes etapas participan en la fabricación de un chocolate. Para cada etapa, el saber hacer tiene una influencia crucial en la calidad final de la tableta.
En los productores
Después la cosecha los productores liberan los granos de cacao de la vaina.
Se encargan in situ de:
• La fermentación de los granos. Permite liberar los precursores del sabor. En cajas de madera, o sobre hojas de plátano. El modo varía de una región a otra. Solo la fermentación bien realizada revelará las sutilezas aromáticas del cacao.
• El secado. Permite frenar la fermentación. Un secado largo, con granos mezclados regularmente garantiza un cacao de calidad.
En la chocolatera
Se limpian, seleccionan, tuestan, muelen y trituran los granos por turnos para obtener la pasta de cacao. La manteca de cacao proviene del prensado de la pasta.
• Luego viene el conchado o afinado. En este momento se añaden y mezclan todos los ingredientes (azúcar, leche…) para obtener una pasta fina que será atemperada y moldeada. Un conchado de calidad juega tanto con la apreciación de la textura, como con la buena combinación de cada elemento que compone la receta final. 

Referencias en alimentación Bio y Justa

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Agricultura Ecológica

Familias productoras beneficiadas directamente

La cata entrena tus sentidos

Como los buenos viajes, para iniciarte en esta experiencia sensorial es primordial la preparación previa. Lo ideal es que te pongas en un espacio cómodo, sin otros olores intensos que puedan interferir, con tu música preferida y con los chocolates de Comercio Justo que hayas adquirido.

¡Y si es en compañía mucho mejor! pues así podréis compartir y comparar vuestras impresiones de este ritual lúdico doméstico.

Cacao comercio justo

El Comercio Justo garantiza el pago justo a productores y productoras de cacao

 

IDEAS Comercio Justo

El Comercio Justo garantiza que NO existe explotación infantil

 

IDEAS Comercio Justo

El Comercio Justo promueve cultivos sostenibles respetuosos con el medio ambiente

 

IDEAS Comercio Justo

Los cacaos de Comercio Justo tienen una calidad superior

 

IDEAS Comercio Justo

Trazabilidad y productores

Cooperativa Norandino

Conoce a la Cooperativa peruana NORANDINO. Su misión y la visión con la que fue creada la contada a través de los principales actores que conforman esta cooperativa: Directivos, socios y colaboradores

Proceso del cacao

Para llevar un chocolate de calidad al paladar, se debe de contar con un cacao único como el que procesa Norandino. Un proceso que pasa por la producción de plantones e injertos, los cuales darán los frutos de cacaos característicos de Piura…

Algunos consejos sobre el chocolate: 

El chocolate es un producto frágil y evoluciona a lo largo del tiempo según sus condiciones de conservación. Los chocolates son muy sensibles al calor (sol, hornos, calefacción.), a la humedad, a los cambios bruscos de temperatura y a los olores.

En cuanto a su conservación:

No conservar el chocolate en la nevera o en el congelador. Los cambios de temperatura pueden darían lugar a la ascensión de la manteca o grasa natural del chocolate. La humedad y el frío blanquearían la superficie del chocolate.

Conservar el chocolate en un sitio fresco y seco, alejado de olores fuertes. La temperatura ideal de conservación está entre 17º y 22°C, con una humedad relativa del 55%.

En cuanto a su degustación:

El chocolate debe degustarse entre 20 y 22°C y. A temperaturas más altas el aroma dulce destaca sobre el sabor a cacao. A temperaturas más bajas, el frío impide el desarrollo del aroma de cacao.

Antes de consumirlo debemos mantenerlo a temperatura ambiente durante una media hora para así poder apreciar todos sus matices. Hay que tener en cuenta que el chocolate frío sólo nos aporta el 20% de los sabores que podemos encontrar al degustarlo a la temperatura correcta.

No es recomendable hacer la degustación si estás en ayunas o si has comido demasiado. Tampoco si acabas de comer.

Recetas con chocolate

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