El universo del cacao
Origen, variedades y diferencias, trazabilidad, nuestros productos,
nuestras recetas… ¡te lo contamos todo!
Origen e Historia
Si nos remontamos hace 3500 años, el cacao era considerado un símbolo de riqueza utilizado en la mayoría de rituales de los Mayas y Aztecas.
El cacao es un árbol de hoja perenne, cuyo nombre científico es Theobroma cacao que en griego significa “alimento de los dioses”. El fruto del cacaotero, llamado “mazorca”, es una baya ovalada de unos 30 cm de largo y cuya coloración tiende del amarillo al púrpura. Dentro de cada mazorca se encuentran entre 30 y 40 semillas. El fruto puede pesar unos 450 gramos al madurar, cosa que empieza a ocurrir a los cuatro o cinco años de vida del árbol.
Por lo general se dan dos cosechas de cacao al año: una hacia el final de la época lluviosa y el inicio de la seca, y otra al principio del siguiente período de lluvias.
También se conoce gracias a los hallazgos arqueológicos, que en otras culturas precolombinas se utilizaba el cacao como moneda.
Hoy en día, la producción de los árboles cacaoteros se concentra principalmente en África. Costa de Marfil es el mayor productor de grano de cacao en el mundo con casi 2 millones de toneladas, seguido por Ghana e Indonesia.
Variedades
Las más comunes son:
- Criollo: es la variedad de cacao que consumían los mayas.
- Forastero: es una variedad salvaje del cacao criollo originario de la selva Amazónica. Es el cacao más común.
- Trinitario: es el resultado de la fertilización cruzada entre árboles de variedad criollo y forastero ocurrida espontáneamente en la isla de Trinidad alrededor del año de 1730. Combina parte del sabor típico del cacao criollo con la resistencia del forastero.
En IDEAS encontrarás variedades ancestrales en peligro de extinción como son el cacao nacional o fino aroma, y otros muchos según su origen.
Encuentra las diferencias
Cacao puro ecológico alcalinizado
con 10-12% de grasa
Cacao puro ecológico natural
con 20-22% de grasa
Proceso de elaboración
Los nibs o semillas de cacao se someten a un proceso de esterilización y luego son tostados y molidos para transformarlos en líquido. El resultado es una masa o licor de chocolate, cuya consistencia es mitad manteca de cacao y mitad sólidos. El próximo paso es prensar y comprimir el licor para extraer y filtrar la grasa, o manteca de cacao. Lo que se obtiene es un residuo sólido llamado torta de cacao, aproximadamente cinco centímetros de gruesos. Estas tortas son trituradas para disminuir su tamaño y pulverizadas para producir un polvo fino de cacao.
Este tipo de cacao puede tener entre un 10 -12% y un 20-22% de manteca de cacao, razón por la cual la mayor parte de postres de chocolate bajos en grasa están hechos con cacao en polvo.
El proceso de alcalinización
La alcalinización es un proceso con el que se consigue neutralizar los ácidos del cacao en polvo natural y, al mismo tiempo, rebajarle un punto su amargura. Este proceso se conoce también como dutch process. El resultado de este proceso de alcalinización es incrementar su solubilidad (para que pueda disolverse en líquido). Algunos antioxidantes se destruyen en este proceso pero también todas las bacterias que serían nocivas para nuestro estómago.
Referencias en alimentación Bio y Justa
%
Agricultura Ecológica
Familias productoras beneficiadas directamente
Trazabilidad y Productores
El origen y recorrido de nuestros cacaos
trabajo directo con grupos productores
El Comercio Justo establece relaciones directas y duraderas con las organizaciones productoras lo que garantiza la estabilidad en las comunidades en las que se trabaja. Pero además, las importadoras de Comercio Justo como IDEAS hacemos un seguimiento de todo el proceso de producción, procesado y distribución del producto, desde el aprovisionamiento de las materias primas para su fabricación hasta su llegada al consumidor final, logrando una excelente trazabilidad.
El ejemplo de SCEB
Productores de cacao de Comercio Justo
Con la caída de los precios del cacao para la segunda cosecha anual, los productores de Costa de Marfil están sufriendo sus consecuencias. Pero no en M’Brimbo, un prospero y pequeño pueblo donde hace 11 años se fundó la primera cooperativa de cacao ecológico del país: SCEB, porque sus productores venden su cacao al doble del precio oficial.
La cooperativa SCEB, aunque no es de gran tamaño pero puede demostrar que se puede hacer cacao de otra manera, y ha servido de inspiración para crear sinergias, puesto que a raíz de su éxito hoy en día, unas 10 cooperativas marfileñas producen cacao ecológico
Recetas con cacao de Comercio Justo
¿Qué tipo de cacao en polvo debo utilizar según la receta? El cacao en polvo natural y el alcalinizado se pueden utilizar en las recetas indiferentemente, siempre y cuando no lleven ningún tipo de levaduras.
Si no “emparejamos” el cacao en polvo correctamente con la levadura química, la textura y el sabor de nuestro postre sufrirá graves consecuencias.
Bizcocho de plátano con cacao y nueces
Ingredientes: 180 g de harina 2 plátanos, maduros 60 de cacao puro de Comercio Justo 1 sobre de levadura 1 cucharada de bicarbonato 1/2 cucharadita de sal 1 yogur natural 120 g. de miel 50 g de panela de Comercio Justo 1/2 cucharadita de canela de Comercio Justo 1...
Muffin con crema de cacahuetes y corazón de chocolate
Receta para 8 personas Ingredientes Harina de trigo semi-completa (250g) Azúcar de caña Golden Light de IDEAS (120 g) Crema de cacahuetes de Ethiquable (80 g) Chocolate para fundir BIO de Ethiquable (8 cuadrados) 1 bolsita de levadura 1 paquete de azúcar de vainilla 1...
Chocolate Vienés con canela
Os proponemos probar esta bebida caliente y cremosa, típica en Viena, con sabor a chocolate y canela que estamos seguros que os va a sorprender. Número de personas: 5 / Tiempo de preparación: 10 Ingredientes: 400 g de Cacao Instantáneo natural BIO 2 cucharadas de...
Pastel Fondant Chocolate Frutas Rojas
Ingredientes Crema de almendras enteras BIO y de Comercio Justo (50gr) Aceite de coco Virgen BIO y de Comercio Justo (50g) Cacao puro en lata BIO y de Comercio Justo (70g) Chocolate para fundir BIO y de Comercio Justo (150g) R Azúcar de caña integral Perú BIO y de...
Cacao de costa de marfil BIO&JUSTO
La primera cooperativa ecológica del país que ha producido un chocolate puro en origen. Una receta de éxito tiene dos ingredientes: una organización campesina y los principios del Comercio Justo. Siete años han pasado desde la creación de la SCEB, Sociedad Cooperativa...
Pastel de Chocolate con harina de coco
Receta para preparar en familia con ingredientes saludables como el cacao que proporciona grasas saludables, antioxidantes y una buena dosis de magnesio. La harina de coco es un buen sustituto Sin Gluten de la harina de trigo. Ingredientes 1/3 de taza de aceite de...
Noticias del sector
El trabajo infantil abarata tu chocolate, tu café y tu ropa
Muchos de los productos que usamos en nuestro día a día pueden esconder la mano de infantil, desde el chocolate a nuestras zapatillas o nuestra ropa. El Comercio Justo es una buena alternativa de consumo para asegurarte que tu dinero no va a parar a aquellas empresas...
Hogares cacaoteros cosechan resultados en Perú
Gracias a la financiación para la cooperación internacional del Ayuntamiento de Córdoba, IDEAS y la Cooperativa Sol y Café han logrado dar un impulso de la agricultura resiliente con familias productoras de cacao de Jaén y San Ignacio en Perú. Tras 18 meses de trabajo...
Reinventando el sector del chocolate
¡Inaugurado nuevo obrador de chocolate 100% BIO y JUSTO! El pasado 26 de agosto de 20201 quedó inaugurado oficialmente el obrador de chocolate de nuestra cooperativa hermana Ethiquable, dedicada exclusivamente al chocolate ecológico y de Comercio Justo. Este proyecto...
La lucha de los productores de cacao
Costa de Marfil baja el precio pagado a los grupos productores En el verano de 2019, Ghana y Costa de Marfi tomaron una decisión histórica, llegar a un acuerdo para pagar un precio «justo» por el cacao. Ambos países son los principales países exportadores de cacao en...
Nuevo informe sobre la realidad del sector del cacao
Desde IDEAS queremos denunciar que la mayoría de las personas que cultivan cacao siguen viviendo en la pobreza lo que agrava otras problemáticas como el trabajo infantil o la deforestación. El informe “Hacia la sostenibilidad de las cadenas de suministro del cacao:...
El Taller “El Viaje del cacao” acerca a los colegios la realidad de nuestro sistema comercial
Alumnas y alumnos de primaria, secundaria, bachiller y ciclos formativos de cooperativas de enseñanza de la Economía Social de la ciudad de Córdoba ( (Colegio Almanzor, Colegio Córdoba, Colegio Ferroviario, Colegio Séneca y CES Lope de Vega) participan en el proyecto...
El precio del Cacao cae drásticamente debido a la especulación.
En 6 meses, el precio mundial del cacao ha perdido el 30% de su valor, como algunas organizaciones de Comercio Justo ya predijeron. Esta caída drástica amenaza cualquier intento de producir un cacao sostenible para el medio ambiente y sin explotación laboral. Y aún...