El chocolate es un producto frágil y evoluciona a lo largo del tiempo según sus condiciones de conservación. Los chocolates son muy sensibles al calor (sol, hornos, calefacción.), a la humedad, a los cambios bruscos de temperatura y a los olores.

Por ello, es importante observar algunos consejos:

En cuanto a su conservación:

• No conservar el chocolate en la nevera o en el congelador. Los cambios de temperatura pueden darían lugar a la ascensión de la manteca o grasa natural del chocolate. La humedad y el frío blanquearían la superficie del chocolate.
• Conservar el chocolate en un sitio fresco y seco, alejado de olores fuertes. La temperatura ideal de conservación está entre 17º y 22°C, con una humedad relativa del 55%.

En cuanto a su degustación:

• El chocolate debe degustarse entre 20 y 22°C y. A temperaturas más altas el aroma dulce destaca sobre el sabor a cacao. A temperaturas más bajas, el frío impide el desarrollo del aroma de cacao.
• Antes de consumirlo debemos mantenerlo a temperatura ambiente durante una media hora para así poder apreciar todos sus matices. Hay que tener en cuenta que el chocolate frío sólo nos aporta el 20% de los sabores que podemos encontrar al degustarlo a la temperatura correcta.
• No es recomendable hacer la degustación si estás en ayunas o si has comido demasiado. Tampoco si acabas de comer.

Cuando tengas los chocolates en la mesa, acompañados de agua y tus hojas de cata, ya estás listo/a para empezar!

La cata

Coloca pequeños fragmentos de chocolate en recipientes adecuados y colócalos de menor a mayor grado de porcentaje de cacao. Es decir, empieza primero por los chocolates más suaves (chocolate con leche y negros con menos de 70%) para continuar con los negros de 80% y terminar con los puros 88% y 98%

Y a continuación céntrate en disfrutar de la experiencia:

• El sentido de la vista:

Coge un trozo pequeño de chocolate y observa su color y brillo ¿es liso y brillante, o por el contrario tiene manchas blancas e irregularidades?

• El sentido del oído:

Rómpelo. Has de percatarte en si rompe fácilmente o por el contrario, se dobla antes de romper. Si se rompe de manera limpia, es un buen síntoma.

• El sentido del olfato:

Una vez lo hayas roto, huélelo para percibir los aromas que tiene y anótalo en tu hoja de cata. Aunque no te desesperes si no logras identificar muchos aromas, puesto que La mayor parte de los componentes aromáticos del chocolate están “encerrados” en la manteca de cacao, y solamente cuando el chocolate se derrite son liberados. Y puesto que la naturaleza es sabia, en el interior de la boca está exactamente a la temperatura adecuada para que esto ocurra.

• El sentido del tacto y el gusto: al llevarlo a la boca, has de prestar atención a la textura.

Es importante que no mastiques el chocolate sino que dejes que se derrita al contacto con la temperatura de tu boca.

Después, al saborearlo, intenta identificarlo con sabores ácidos, amargos o dulces. ¿Su sabor es dulce, afrutado, amargo, especiado, a caramelo, vainilla, frutos rojos? Anota todo aquello que puedas apreciar, así como la intensidad del chocolate.

El primer elemento que se manifiesta es la acidez: si el chocolate es ácido (lo que no es un defecto excepto si prima sobre todo lo demás), provoca una salivación inmediata, que sentimos a los lados y por debajo de la lengua. Y luego, exhalamos suavemente por la nariz con la boca cerrada, y intentamos describir los sabores. Aparecerán por fases: al principio, tenemos las notas más fugaces de flor o de fruta, seguidas por notas más cálidas de especias, frutos secos tostados, o pan tostado. Las notas amaderadas, de malta o de tierra pueden aparecer al final.

Para terminar, debes estar atento a la duración en boca, es decir, por cuánto tiempo permanece su sabor estimulando tus sentidos. Cuando hayas acabado, aclárate el paladar con agua o un poco de pan para pasar al siguiente chocolate. Así pondremos el contador a cero para seguir con el siguiente chocolate.

¡Al final de esta cata, serás un auténtico experto/a en chocolate!