El universo del cacao

Origen, variedades y diferencias, trazabilidad, nuestros productos,
nuestras recetas… ¡te lo contamos todo!

 

Origen e Historia

Si nos remontamos hace 3500 años, el cacao era considerado un símbolo de riqueza utilizado en la mayoría de rituales de los Mayas y Aztecas.

El cacao es un árbol de hoja perenne, cuyo nombre científico es Theobroma cacao que en griego significa “alimento de los dioses”. El fruto del cacaotero, llamado “mazorca”, es una baya ovalada de unos 30 cm de largo y cuya coloración tiende del amarillo al púrpura. Dentro de cada mazorca se encuentran entre 30 y 40 semillas. El fruto puede pesar unos 450 gramos al madurar, cosa que empieza a ocurrir a los cuatro o cinco años de vida del árbol.


Por lo general se dan dos cosechas de cacao al año: una hacia el final de la época lluviosa y el inicio de la seca, y otra al principio del siguiente período de lluvias.

También se conoce gracias a los hallazgos arqueológicos, que en otras culturas precolombinas se utilizaba el cacao como moneda.

Hoy en día, la producción de los árboles cacaoteros se concentra principalmente en África. Costa de Marfil es el mayor productor de grano de cacao en el mundo con casi 2 millones de toneladas, seguido por Ghana e Indonesia.

Variedades

Las más comunes son:

  • Criollo: es la variedad de cacao que consumían los mayas.
  • Forastero: es una variedad salvaje del cacao criollo originario de la selva Amazónica. Es el cacao más común.
  • Trinitario: es el resultado de la fertilización cruzada entre árboles de variedad criollo y forastero ocurrida espontáneamente en la isla de Trinidad alrededor del año de 1730. Combina parte del sabor típico del cacao criollo con la resistencia del forastero.

En IDEAS encontrarás variedades ancestrales en peligro de extinción como son el cacao nacional o fino aroma, y otros muchos según su origen.

Encuentra las diferencias

¿Cuál es la diferencia entre el cacao natural y alcalinizado?

El cacao natural puede modificarse por un proceso químico llamado alcalinización, mediante la adición de una solución con agentes correctores de la acidez como el carbonato potásico, el hidróxido sódico o el carbonato cálcico (entre otros) a alta temperatura y a veces también a presión. Durante el proceso de alcalinización tienen lugar numerosas reacciones químicas.

Con ello se consigue un cacao que resulta distinto del cacao natural en algunos aspectos relevantes. El que más fácilmente se observa es el color, más oscuro, que puede llegar incluso a negro. Otro también destacable es el sabor, más refinado e intenso. También queda modificada su acidez, ya que si bien el cacao natural resulta algo ácido, el alcalinizado suele ser básico y puede llegar a serlo ostensiblemente. Para los cacaos solubles que se van a consumir con leche, el cacao alcalinizado presenta una solubilidad más pronunciada que el cacao natural.

El cacao natural mantiene las características de color, sabor, acidez y presencia de flavonoides, mientras que el tratado con agentes alcalinizantes tiene un color más oscuro (que puede llegar a negro), un sabor más intenso, una solubilidad más pronunciada y menos flavonoides antioxidantes.

¿Te atreves a probar?

Cacao puro ecológico alcalinizado
con 10-12% de grasa

Cacao puro ecológico natural
con 20-22% de grasa

 

 

cacao comercio justo

Proceso de elaboración

Los nibs o semillas de cacao se someten a un proceso de esterilización y luego son tostados y molidos para transformarlos en líquido. El resultado es una masa o licor de chocolate, cuya consistencia es mitad manteca de cacao y mitad sólidos. El próximo paso es prensar y comprimir el licor para extraer y filtrar la grasa, o manteca de cacao. Lo que se obtiene es un residuo sólido llamado torta de cacao, aproximadamente cinco centímetros de gruesos. Estas tortas son trituradas para disminuir su tamaño y pulverizadas para producir un polvo fino de cacao.

Este tipo de cacao puede tener entre un 10 -12% y un 20-22% de manteca de cacao, razón por la cual la mayor parte de postres de chocolate bajos en grasa están hechos con cacao en polvo.

El proceso de alcalinización

La alcalinización es un proceso con el que se consigue neutralizar los ácidos del cacao en polvo natural y, al mismo tiempo, rebajarle un punto su amargura. Este proceso se conoce también como dutch process. El resultado de este proceso de alcalinización es incrementar su solubilidad (para que pueda disolverse en líquido). Algunos antioxidantes se destruyen en este proceso pero también todas las bacterias que serían nocivas para nuestro estómago.

Cacao comercio justo

Referencias en alimentación Bio y Justa

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Agricultura Ecológica

Familias productoras beneficiadas directamente

El Comercio Justo garantiza el pago justo a productores y productoras de cacao

 

IDEAS Comercio Justo

El Comercio Justo garantiza que NO existe explotación infantil

 

IDEAS Comercio Justo

El Comercio Justo promueve cultivos sostenibles respetuosos con el medio ambiente

 

IDEAS Comercio Justo

Los cacaos de Comercio Justo tienen una calidad superior

 

IDEAS Comercio Justo

Trazabilidad y Productores

El origen y recorrido de nuestros cacaos

trabajo directo con grupos productores

El Comercio Justo establece relaciones directas y duraderas con las organizaciones productoras lo que garantiza la estabilidad en las comunidades en las que se trabaja. Pero además, las importadoras de Comercio Justo como IDEAS hacemos un seguimiento de todo el proceso de producción, procesado y distribución del producto, desde el aprovisionamiento de las materias primas para su fabricación hasta su llegada al consumidor final, logrando una excelente trazabilidad.

El ejemplo de SCJB

Productores de cacao de Comercio Justo

Con la caída de los precios del cacao para la segunda cosecha anual, los productores de Costa de Marfil están sufriendo sus consecuencias. Pero no en M’Brimbo, un prospero y pequeño pueblo donde hace 11 años se fundó la primera cooperativa de cacao ecológico del país: SCJB, porque sus productores venden su cacao al doble del precio oficial.

La cooperativa SCJB, aunque no es de gran tamaño pero puede demostrar que se puede hacer cacao de otra manera, y ha servido de inspiración para crear sinergias, puesto que a raíz de su éxito hoy en día, unas 10 cooperativas marfileñas producen cacao ecológico

Recetas con cacao de Comercio Justo

¿Qué tipo de cacao en polvo debo utilizar según la receta? El cacao en polvo natural y el alcalinizado se pueden utilizar en las recetas indiferentemente, siempre y cuando no lleven ningún tipo de levaduras.
Si no “emparejamos” el cacao en polvo correctamente con la levadura química, la textura y el sabor de nuestro postre sufrirá graves consecuencias. 

Bizcocho de plátano con cacao y nueces

Bizcocho de plátano con cacao y nueces

Ingredientes: 180 g de harina 2 plátanos, maduros 60 de cacao puro de Comercio Justo 1 sobre de levadura 1 cucharada de bicarbonato 1/2 cucharadita de sal 1 yogur natural 120 g. de miel 50 g de panela de Comercio Justo 1/2 cucharadita de canela de Comercio Justo 1...

Chocolate Vienés con canela

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Os proponemos probar esta bebida caliente y cremosa, típica en Viena, con sabor a chocolate y canela que estamos seguros que os va a sorprender. Número de personas: 5 / Tiempo de preparación: 10 Ingredientes: 400 g de Cacao Instantáneo natural BIO 2 cucharadas de...

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